Lampi di cultura

Russia, Ceckov a Sondrio

Aldo Buzzi, CECHOV A SONDRIO — APPUNTI SULLA RUSSIA, Scheiwiller, Milano, 1991

Una serie di flash e note sulla Russia vista attraverso le pagine di Cechov e di molti altri scrittori. Tutto il libretto è un fuoco di fila di citazioni e rimandi, dalla sterminata Russia alla tranquilla Sondrio. L’autore è architetto, uomo di cinema e collaboratore di numerose riviste letterarie.


Leggendo i classici della letteratura russa la parola che si incontra più spesso è «cavolo», seguita da «cetriolo». Mangiatore di cavolo (cabbage eater) è chiamato il russo in America, come il francese è chiamato frog eater, mangiatore di rane, animali che gli anglosassoni rifiutano di mangiare. Escoffier riuscì a far mangiare cosce di rana agli aristocratici clienti del Savoy di Londra solo nascondendole nel menu sotto il nome di Nymphes à l’aurore, un piatto freddo in gelatina che ebbe un grande successo.

Per il russo il cavolo è alimento principalissimo, vien servito quasi a ogni pasto, come primo piatto, secondo, contorno, insalata, forse dolce: sci di cavolo, borsc, tortelli (pirozski) di cavolo, pasticcio di cavolo alla moscovita (piròg), crauti con funghi, cavolo rosso, tortelli di crauti, torta di crauti ecc... L’odore di minestra di cavoli impregna gli uffici pubblici. Il cavolo in Russia è eterno. Dice il muzìk: «Il verme mangia il cavolo e muore prima del cavolo».

Con poche parole Cechov schizza il ritratto di un mangiatore russo: «Sulla barba aveva pezzettini di cavolo e mandava odore di vodka». «Il mio desiderio», ha detto Puskin, «è la quiete e una pentola di minestra di cavoli, la più grande possibile».

Le sci (sci ljenivye) sono la minestra di cavoli della Grande Russia, capitale Mosca, e della Russia Bianca (Bielorussia), capitale Minsk. L’aggettivo ljenivye significa poltrone, pigro, fannullone o, come direbbe Gogol’, affumicatore del cielo, e forse vuol dimostrare quanto poco lavoro richieda la preparazione di questa minestra, specialmente se la fanno i poveri: acqua, sale e cavoli. Altri piatti della cucina dei poveri: pane nero inzuppato nell’acqua, pane e sale con kvas, pane e cipolle. «Che cosa mangeremo? Un pranzo coi fiocchi. Prima portata: pane con kvas, seconda portata: kvas con pane». Per i forzati che lavoravano nelle miniere di Sachalìn: rape o candele di sego. Dicevano i muzìk: «Guardiamo lo stesso sole ma non mangiamo la stessa roba».

Il borsc è invece la minestra di cavoli della Piccola Russia (Ucraina), capitale Kiev, paese di fortissimi mangiatori, dove un pollo è considerato un semplice antipasto, dove si fanno le migliori salsicce e dove è nato il proverbio: «Il miglior uccello è la salsiccia».

Si diceva una volta, nella Grande Russia, che durante la cottura del borsc gli ucraini gettassero nella pentola qualche biglietto azzurro da cinque rubli o bianco da dieci, meglio se consunti dall’uso, per rendere la minestra più saporita.

Ettore Lo Gatto ha italianizzato la parola borsc in «borsche», ma il tentativo non ha avuto successo. La caratteristica del borsc è di essere tinto di rosso dal sugo della barbabietola e venato di bianco dalla panna acida aggiunta all’ultimo momento. Soprattutto, dice Zilìn, segretario del collegio dei giudici conciliatori e irresistibile evocatore, all’ora del pranzo, delle delizie della cucina russa, «la zuppa di cavolo deve essere caldissima e scottante».

Nel penitenziario di Omsk, in Siberia, dove Dostoevskij ha passato quattro anni, la minestra magra di cavoli (acqua e cavoli) oltre a non essere caldissima veniva servita con scarafaggi. Lo scarafaggio, insieme alla cimice, era allora un animale così comune nelle case che la sua presenza nel piatto non impediva alla minestra di venir mangiata. «Il nostro contadino» dice Cechov «soffia con ripugnanza sul kvas in cui ci sono scarafaggi e nondimeno lo beve...». (Il kvas è una bevanda fermentata fatta di segala e malto che i francesi di Napoleone chiamavano «limonade de cochon» ma non disprezzavano).

Quando sono tanti, scarafaggi e cimici non sono più silenziosi ma producono quello che Cechov chiama «mormorio e un rumoroso fruscio». «Sia le pareti che il soffitto [dell’isbà] erano ricoperti da un crespo a lutto che si muoveva come mosso dal vento; in punti isolati che si muovevano rapidamente avanti e indietro sul crespo, si poteva intuire in che consisteva questa massa viva e mobile; si sentiva un mormorio e un rumoroso fruscio quasi che gli scarafaggi e le cimici avessero una gran fretta e stessero consultandosi».

Al confronto, questo di Guerra e Pace è un idillio estivo: «Un grillo sorrideva già dall’entrata, sulla strada qualcuno gridava e cantava, gli scarafaggi frusciavano sulla tavola, sulle immagini e sulle pareti».

Forse per sentirsi più vicino ai suoi muzìk, a un ballo in costume Tolstoj si travestì da scarafaggio.

Come i cavoli, anche i cetrioli sono per i russi una verdura essenziale. «Laggiù», dice Céline, «l’Uomo si riempie la pancia di cetrioli», e Saltykòv Scedrin sentenzia: «L’uomo [...] ha bisogno di tutto: di burro, cavoli, cetrioli». Per quanto fatti quasi unicamente di acqua i cetrioli hanno, in Russia, delle virtù qui da noi sconosciute: «Mi diede dell’acqua e un cetriolo» [cioè altra acqua] «per rinforzarmi» (Leskov). «In caso di asfissia mettere la testa fra i cetrioli e avvolgerla in un asciugamano» (Goncaròv).

Sorprendente anche l’uso che del cetriolo come termine di paragone fanno gli scrittori russi: Vronskij (Anna Karènina) «conservava sempre una freschezza che poteva essere paragonata a quella di un grosso cetriolo olandese, verde e lucido». Perfino una bella ragazza può essere paragonata (da Cechov) a un cetriolo: «Siete molto carina, [...] mi ricordate un cetriolo salato di fresco; esso per così dire, sa ancora di serra, ma già racchiude un pochino di sale e il profumo del finocchio».

Il cetriolo si chiama ogurèc, il cavolo kapusta. Altri nomi della cucina russa: zakuski, borsc, sci, priozskì, soljanka, okroska... I zaruski sono gli antipasti, gloria di quella cucina. Il professor Filìpp Filìppovic Preobazenskij ricordava con nostalgia gli antipasti caldi dello Slavianskij Bazàr, un ristorante (e albergo) di Mosca che si incontra spesso nelle pagine della letteratura russa, dove ha lavorato come cameriere per tanti anni uno dei personaggi del capolavoro di Cechov, I contadini, prima di ritirarsi a finire i suoi giorni nella miseria del villaggio natale. Nomi famosi: blinì Demidòv, crema Malakòv, sella di vitello Orlòv, bue Stròganov. Una lettera da New York: «In casa di amici ho avuto giorni fa il piatto russo kulibiàk, una torta di carni, verdure e erbe, olive, condimenti — una delizia. The pastry sotto e sopra era ottima. Ho avuto più di una fetta. Era mangiare da pic nic».

A Milano si è aperto il primo ristorante russo. La lingua russa non è più così astrusa come un momento fa: restoràn, menù, vinò, sardini, omlét, antrecòt, eskalòp, filé, kotlét, bifsték, rosbif, fazàn, kartofel, ris, pomidory, tort, kompòt, ananàs, banàn, limòn, persik, mandarìn...

A Milano abbiamo anche il Cremlino, il Kremlino di Gadda: «Presso il nuovo politecnico, alla Città degli Studi, sorge un edificio alquanto teatrale, pizzuto e dolomitico, ma soprattutto assai sciocco, popolarmente chiamato il Kremlino».

È stato chiamato Cremlino a orecchio, probabilmente a causa delle due guglie, che si richiamano piuttosto a Pietroburgo, o forse meglio a quelle pretenziose guglie di cemento elevate, a Leningrado, su semplici case di abitazione, a imitazione delle guglie dorate «olandesi» di Pietroburgo, forse ancora sotto il regno di Josif il Terribile.

Quando sull’orologio del portiere del nostro Cremlino sono le undici, a Mosca il carillon del grande orologio inglese, nero e oro, della torre Spàsskaja suona il mezzogiorno. I turisti si immobilizzano «come cavalli ai quali si mettano i finimenti» (Goncaròv) e un enorme branco di gracchianti cornacchie si leva in volo dalle mura, volteggiando sulla Piazza Rossa.